La structure et la complexité aromatique des vins de Saint-Chinian varient selon les terroirs et les cépages pour se marier harmonieusement à chaque recette. Avec leurs arômes fruités et leur côté gouleyant, les rosés de Saint-Chinian accompagneront parfaitement les ravioles, les sardines grillées, les salades d'encornets ou de poulpe et les bonnes charcuteries de la Montagne Noire voisine. Les rouges souples, fruités, veloutés aux arômes de réglisse ou de garrigue conviendront avec l'entrecôte vigneronne ou l'agneau grillé du Languedoc. Quant aux vins riches, profonds et corsés, qui font la réputation de Saint-Chinian, ils feront merveille avec la daube languedocienne et surtout le gibier, les grives au gratin, le civet de sanglier ou le lièvre à la broche. Gibiers de chasse abondants (sangliers, perdreaux, lièvres, lapins, palombes, grives, faisans). Nombreuses variétés de champignons. Rivière (Orb et Vernazobres) poissonneuses (salmonidés et poissons blancs). Produits fermiers (fromages de chèvre et de brebis, miel, olives, marrons). Artisanat local (poterie, ébénisterie, céramique, peinture).

LA DAUBE DE SANGLIER AU VIN DE SAINT-CHINIAN Pour 4 personnes Préparation 20 mn, cuisson 3 à 5 heures, c'est une recette facilement réalisable. 900g de sanglier (épaule, cuissots) 1/2 pied de veau 100g de couenne de porc fraîche 1 os de jambon (de pays si possible) 2 petits oignons cloutés de girofle 2 carottes coupées en rondelles le zeste d'une orange non traitée 1 bouquet garni (thym, laurier, sarriette, bâton de canelle) 3 gousses d'ail en chemise un peu de bouillon de boeuf 1 litre de vin rouge de St-Chinian huile d'olive, sel, poivre Préparation Dans un premier temps, couper le sanglier en morceaux d'environ 50g chacun. Prendre une cocotte, et faites les revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive. Les réserver. Puis dans le fond de la cocotte, mettre la couenne de porc, puis ajouter le pied de veau, l'os de jambon, les oignons cloutés de girofle, les carottes, le zeste d'orange, l'ail et le bouquet garni. Remettre la viande dans la cocotte et surtout rajouter le St-Chinian rouge. Ensuite, compléter avec le bouillon pour mouiller à hauteur de la viande. Porter à ébullition, puis réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter 3 à 5 heures selon l'âge du sanglier, mais toujours la cocotte couverte. Conseil: Si vous utilisez un sanglier plus âgé que le marcassin, n'hésitez surtout pas à le faire mariner dans du vin et des herbes aromatiques toute une nuit dans votre réfrigérateur avant de le faire cuire. Recette de Jean-François Izarn (ferme-auberge de Borie la Vitarèle)   TERRINE D'ANGUILLES AU VERT en gelée de Saint-Chinian rouge Pour 8 personnes Préparation 20 mn, cuisson 30 mn, attente une nuit, facile à réaliser. 100g d'épinards 100g de feuilles de blettes 50g d'oseille 100g de cresson 200g d'oignons doux de Lézignan 30cl de St-Chinian 2 anguilles moyennes (pelées et levées par votre poissonnier) 10cl de fumet de poisson 4 feuilles de gélatine 25cl de crème liquide 50g de ciboulette ciselée le jus d'1/2 citron huile, sel, poivre Préparation Blanchir les herbes (épinards, blettes, oseille, cresson) à l'eau bouillante, puis les égoutter et les sécher. Eplucher et émincer les oignons. Verser le vin rouge dans une casserole, le porter à ébullition et y mettre à cuire doucement les oignons émincés, pendant 20 mn. Puis les égoutter et réserver le vin. Pocher les filets d'anguilles pendant 3 mn dans le fumet de poisson frémissant. Réserver le fumet. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole , mélanger la réduction de vin et le fumet puis y dissoudre la gelée en remuant avec une cuillère en bois. Monter la terrine: étaler une couche d'herbes, une couche d'oignons, 3 filets d'anguilles, puis renouveler l'opération. Couler la gelée dans la terrine et mettre à prendre 24 heures au réfrigérateur. Servir avec une crème fouettée salée, mélangée avec la ciboulette hachée et le jus de citron. Conseil: Les oignons de Lézignan sont des oignons doux vendus en botte, avec leurs tiges bien vertes. On les trouve de juin au début de l'automne (notamment sur les marchés biterrois). Vous pouvez les remplacer par une autre variété d'oignons doux, par exemple celui de Valence.