Les rouges : Les vignerons de Saint-Chinian utilisent la vinification traditionnelle avec un foulage préalable et parfois un égrappage faisant varier les temps de macération de 6 à 10 jours pour les vins souples, à 10 à 30 jours pour les vins de garde.
La macération carbonique est aussi employée sur des vendanges manuelles, surtout pour le carignan et la syrah. Elle repose sur la fermentation interne de chaque grain de raisin, permettant le développement des arômes.

Les rosés : Généralement, les vins rosés sont produits par saignée et parfois par égouttage. Ils sont vinifiés sous contrôle des températures.

Il se fait en foudre et en cuves. Les vins de garde passent parfois de longs mois en barriques. Cet élevage peut durer plusieurs années, sous contrôle périodique de l'évolution qualitative des vins et de leur équilibre.

Recherchant le fruité et la fraîcheur, les vignerons mettent leurs rosés en bouteilles le plus tôt possible, pour le plus grand plaisir du consommateur.
C'est le style des rouges de Saint-Chinian qui déterminent leur durée de vieillissement.
Ainsi, les rouges jeunes et souples peuvent être consommés dans les 2 à 3 ans.
En revanche, les vins de garde, plus structurés, aux tanins puissants, demandent plus de temps pour arriver à maturité. Un élevage de 5 à 10 ans est nécessaire pour qu'ils atteignent leur plénitude.

Sous l'étiquette Saint-Chinian, l'amateur est assuré de trouver des vins rouges riches généreux et racés et des rosés délicats et fruités.
Quant au connaisseur curieux, il pourra rechercher, selon la provenance, un goût de terroir agréable, la chaleur d'un micro-climat, ou au contraire la sève nerveuse des tanins, la dominance aromatique d'un cépage ou encore la souplesse et le parfum d'une certaine vinification.

Les cépages Syrah, Grenache et Mourvèdre constituant la majorité (60%) de l'encépagement, sont associés le plus souvent au Carignan pour les rouges et au Cinsault pour les rosés.
Les rouges de schistes, arborent généralement des robes profondes. Le nez est fin, bien typé, variant de la note fumée jusqu'à l'expression franche de café torréfié, voire de cacao. On retrouve également la réglisse et les notes de garrigue.
De faible acidité, leur tanins mûrissent rapidement, donnant des vins au grain velouté, qui se conservent pendant plusieurs années.
Les rouges argilo-calcaires présentent souvent des robes vives. Les profils sont élégants, avec des notes de fruits frais (cassis, framboise, cerise). Ces vins structurés ont un bon potentiel d'élevage.